Die Weinmacher – Ein Jahr mit den fränkischen Winzern

Hinter jeder Flasche Wein stecken ein langer Weg und Menschen, die mit Leidenschaft und Können ein jahrhundertealtes Handwerk bewahren und weiterentwickeln. Stefan Bausewein und Julia Schuller haben der traditionsreichen und lebendigen Szene des fränkischen Weinbaus ein umfassendes Porträt gewidmet, das sich mit ihren Besonderheiten, aber auch ihren Ecken und Kanten beschäftigt. Ein Jahr lang haben sie dafür über 25 fränkische Weingüter besucht und persönliche Gespräche mit Winzerinnen und Winzern aller Generationen geführt und aufgezeichnet. Sie erklären zudem anschaulich und anhand beeindruckender Aufnahmen die verschiedenen Arbeitsschritte vom Rebschnitt über die Traubenentwicklung bis hin zur Weinlese.

Hier erfahren Sie alles über den fränkischen Wein – und seine Macher.

• Lernen Sie die VIPs, aber auch die Jungwinzer und Querdenker der Szene kennen.

• Mit über 200 Fotografien, die Handwerk und Persönlichkeiten unverblümt und authentisch zeigen.

• Weingüter in Auernhofen, Bergtheim, Bürgstadt, Castell, Escherndorf, Frickenhausen, Hüttenheim, Iphofen, Ramsthal, Randersacker, Retzbach, Retzstadt, Rimpar, Sommerach, Sulzfeld, Volkach und Würzburg werden vorgestellt.

Zusätzliche Informationen auch unter https://die-weinmacher-franken.de/.

Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Das »Supra«, das typische georgische Festessen, steht beispielhaft für die Gastfreundschaft, Großzügigkeit und Lebensfreude, die dem Reisenden im kleinen Land zwischen Kaukasusgebirge und Schwarzem Meer begegnen. Tiko Tuskadze, in Georgien geboren und aufgewachsen, gewährt im Kochbuch »Supra« einen Einblick in ihre Kindheit und die vielseitige Küche ihrer Heimat: Deftige und herzhafte Speisen wechseln sich ab mit leichten vegetarischen Gerichten, verfeinert mit nussigen Saucen und feurigen Gewürzen. Landestypisch sind etwa Khachapuri (Käsefladenbrot), Khinkali (gefüllte Teigtaschen), Tkemali (Pflaumensauce), Nigvziani Badrijani (mit Walnuss gefüllte Auberginen) oder Karcho (Eintopf). Die Rezepte werden ergänzt durch stimmungsvolle Anekdoten, Zeichnungen und Fotografien, die große Lust auf eine kulinarische Reise in das an Kultur- und Naturschätzen reiche Georgien machen.

Feiern Sie mit Ihren Gästen das Leben bei einem fantastischen Supra und erweitern Sie ihre Alltagsrezeptsammlung um zahlreiche außergewöhnliche und aromatische Gerichte aus der georgischen Küche.

Gennaros Passione

Der gebürtige Italiener Gennaro Contaldo ist einer der bekanntesten Köche Großbritanniens: Er gilt als Mentor von Jamie Oliver und arbeitet seit langem mit dem großen Antonio Carluccio zusammen. »Gennaros Passione«, benannt nach seinem ersten eigenen Restaurant in London, ist eine leidenschaftliche Liebeserklärung an das Lebensgefühl und die Küche seiner Kindheit an der süditalienischen Amalfiküste. Von klein auf erfüllte ihn eine wahre Begeisterung für Lebensmittel, er angelte, tauchte nach Austern, sammelte Pilze und Kräuter und vergaß darüber schon einmal die Schule. In Passione zeigt er authentische, einfache und immer wieder überraschende Gerichte aus der Amalfi-Region und offenbart en passant persönliche Erinnerungen an seine Kindheit und die Wurzeln seiner Kochkunst. In den über 100 Rezepten schöpft er aus einer breiten Palette frischer und saisonaler Zutaten und präsentiert dabei den ganzen Reichtum italienischer Kochkunst: Von Suppen über selbstgemachte Pasta, Polenta, Risotto und Gnocchi bis hin zu Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch, Wild und Geflügel, aber auch Gemüse, Snacks, Brot und Dessert.

Ein sehr persönliches, inspirierendes und verlockendes Kochbuch, das zeigt, dass die italienische Küche viel mehr ist, als nur Pizza und Spaghetti Bolognese.

EAT

»EAT«, der Name ist Programm – weit weg von Ernährungstrends und Diäten, besinnt sich Chelsea Winter zurück auf die essentiellen Dinge im Leben: Familie, Freunde, Wohlgefühl, Glück – und köstliches, frisch zubereitetes Essen. Aus Zutaten, die problemlos erhältlich sind, zaubert sie leckere und spannende Gerichte, wahres Seelenfutter für Körper und Geist. Dabei bevorzugt sie familienfreundliche Rezepte mit Hähnchen, Rind, Schwein, Lamm, Fisch und Meeresfrüchten oder Gemüse, neben denen natürlich auch Basics und Süßspeisen nicht fehlen. Ob Zitronengras-Ingwer-Hähnchen, reichhaltiges Rindfleisch-Gulasch, gegrilltes Pizzabrot mit scharfer Chilisauce und Pesto oder Schoko-Haselnuss-Käsekuchen und Zitronen-Kokos-Schnitten: hier können selbst kritische Esser nicht nein sagen!

Einfache Rezepte, die jeder bewältigen kann, echtes Essen mit wahrem Geschmack: Grillen, braten, dämpfen, schmoren und backen Sie sich mit Chelsea Ihren Weg zum vollkommenen Genuss!

Ein Klassiker der georgischen Küche aus »Supra«

Ajabsandali – Aubergineneintopf

Zubereitungszeit: 10 Minuten | Garzeit: 25 Minuten | Für 6 Personen

150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl

4 Zwiebeln, halbiert und in feine Scheiben geschnitten

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 rote Vogelaugenchili, gehackt (oder Menge nach Belieben)

1 kg Auberginen, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten

3 rote Spitzpaprika, entkernt und in feine Ringe geschnitten

1 EL Tomatenmark

400 g stückige Tomaten (aus der Dose)

1 Handvoll rotblättriges Basilikum, gehackt, oder 10 g/5 EL

getrocknetes grünes oder rotblättriges Basilikum

1 Handvoll Petersilie, frisch gehackt

1 Handvoll Koriandergrün, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dieses Gericht verkörpert für mich den Geschmack des Sommers und erinnert mich an die scheinbar nie endenden Sommerferien, die ich mit meiner Familie verbracht habe. Frischer Kräuterduft und herrlich zarte Auberginen – am besten macht man gleich einen großen Topf voll davon im Voraus, sodass man über mehrere Tage davon essen kann, während sich die Aromen miteinander verbinden und entfalten.

Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, die Hälfte des Knoblauchs sowie die Chilischote darin unter ständigem Rühren 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und glasig sind. Auberginen und Paprika zufügen und unter Rühren 10 Minuten mitgaren, bis sie schön weich sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder einem Pfannenwender zur Seite schieben. Das Tomatenmark auf die freie Stelle geben und unter Rühren 2 Minuten braten, bis es andickt. Dann mit dem Gemüse vermengen. Stückige Tomaten, Kräuter und restlichen Knoblauch zufügen und unter Rühren weitere 3 Minuten garen, damit sich die Aromen entfalten können. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Aubergineneintopf heiß servieren.

Ein guter Fang aus »Gennaros Passione«

Polipo in umido – Tintenfisch-Eintopf

Als ich noch in Italien lebte, fing ich unheimlich gerne Tintenfische. Noch lieber brachte ich sie nach Hause, damit mein Vater sie kochen konnte. Es ist eine Schande, dass sie in Großbritannien nicht so beliebt sind, denn das Meer hier ist voll davon. Stattdessen werden sie gefangen und exportiert. Wirklich schade, denn sie sind köstlich – entweder geschmort und warm serviert, so wie in diesem Rezept, oder angemacht mit Olivenöl und Zitronensaft als Salat. Ich denke, die geringe Popularität hängt damit zusammen, dass viele glauben, Tintenfisch wäre gummiartig und zäh. Das Geheimnis von zartem Tintenfisch ist, ihn ohne zusätzliche Flüssigkeit zu garen, da er selbst viel Flüssigkeit abgibt. (In Italien gibt es ein Sprichwort, das übersetzt etwa lautet »Du bist wie ein Tintenfisch – geh’ und schmore in deinem eigenen Saft.«) Die einzige Flüssigkeit, die erlaubt ist, ist ein wenig Olivenöl, damit der Tintenfisch nicht am Boden der Pfanne haften bleibt. Wenn Sie sich genau an dieses Rezept halten, werden Sie sehen, wie zart Tintenfisch sein kann – er sollte auf der Zunge zergehen.

Für 4 Portionen

4 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

1 TL Kapern

4 grüne Oliven, geviertelt

4 Anchovis

800 g Baby-Tintenfische, geputzt (bitten Sie den Fischhändler, das für Sie zu übernehmen)

Salz

10 Kirschtomaten, zerdrückt, aber noch am Stück

1 Handvoll Petersilie, gröbere Stiele entfernt

Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen (der Topf sollte so groß sein, dass die Tintenfische eng beieinanderliegend den Boden bedecken). Knoblauch, Kapern, Oliven und Anchovis zufügen. Sobald der Knoblauch aromatisch duftet, Tintenfische und etwas Salz hineingeben. Gut umrühren und die Temperatur reduzieren, dann Tomaten und Petersilie untermischen. Den Topf mit einem gut passenden Deckel verschließen und das Ganze bei schwacher Hitze 1 Stunde und 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Tintenfische sehr zart sind. Während dieser Zeit geben sie eine Menge Flüssigkeit ab und schrumpfen deutlich. Nach Belieben abschmecken und servieren.

Soulfood à la Chelsea aus »EAT«

Lamm-Rote-Bete-Süßkartoffel-Salat mit Fetacreme

Arbeitszeit 20 Min | Garzeit 1 ½ Std , plus 10 Min ruhen | Für 5–6 Portionen

2 mittlere Rote Beten

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt

4 mittlere Süßkartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten

3 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten

2 Knoblauchknollen im Ganzen

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln

400 g Lammrücken, Haut und Fett entfernt

neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps-, Traubenkern- oder Kokosöl) zum Braten

250 g grüne Bohnen, in Stücke geschnitten

Zitronensaft

½ kleines Bund Minze, Petersilie, Koriandergrün oder Schnittlauch, frisch gehackt

Fetacreme

100 g Feta, zerkrümelt

250 g Naturjoghurt oder griechischer Joghurt

2 EL frisch gehackte Minzeblättchen

1 EL Dijonsenf

2 TL Honig

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Dieser Salat kommt im Winter wie im Sommer gut an, denn er ist ziemlich anspruchslos und kann warm oder kalt serviert werden. Ihr könnt auch Lammsteaks verwenden und euch das Garen im Ofen sparen, sondern das Fleisch einfach nur in der Pfanne braten. Oder nehmt Reste vom letzten Lammbraten. Anstelle von Süßkartoffeln könnt ihr auch Kürbis verwenden. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das obere und untere Ende der Roten Beten abschneiden, die Knollen halbieren und auf ein großes Stück Alufolie legen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und ein wenig Rosmarin zwischen den Beten verteilen. Die Alufolie darüber verschließen. Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauchknollen, restlichen Rosmarin und Olivenöl auf ein Backblech geben. Salzen, pfeffern, alle Zutaten gut mischen. Rote-Bete-Päckchen ebenfalls auf das Blech legen und das Ganze im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen. Das Lammfleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Sobald sie sehr heiß ist, 1 EL neutrales Öl zufügen und das Lammfleisch anbraten, bis es rundherum schön gebräunt ist. Das Fleisch auf ein Bratenblech legen und im heißen Ofen 10 Minuten garen (für die Garstufe medium-rare). Dann herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Für die Fetacreme alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren. Die Hälfte der gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Haut drücken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Garen der Bohnen die Pfanne kurz ausspülen und mit 80 ml Wasser füllen, dann auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Bohnen hineingeben und unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und bissfest sind. Damit die Bohnen das intensive Grün behalten, sofort nach dem Abgießen in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Süßkartoffeln, Zwiebeln und den restlichen, aus ihrer Haut gepressten Knoblauchzehen in eine Schüssel füllen. Die Roten Beten aus der Alufolie nehmen, sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Schalen abreiben und den Rosmarin entfernen, dann in feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren unter die anderen Zutaten für den Salat heben. Das Lammfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat arrangieren. Etwas natives Olivenöl extra und Zitronensaft darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen. Ein paar Tupfen Fetacreme auf dem Salat verteilen und den Rest am Tisch dazureichen, damit sich jeder selbst bedienen kann.

Chelseas Tipp

Falls ihr noch altbackenes Weißbrot rumliegen habt, könnt ihr es in kleine Stückchen reißen und diese in 60 ml nativem Olivenöl extra goldbraun und knusprig braten. Diese Croutons als Garnitur verwenden.