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Februar 2018

Kulinarische Valentinstagsinspiration aus Léa Linsters und Peter Gaymanns Kochbuch »Avec Amour«


Bald ist es wieder so weit! Der Valentinstag steht an – der Tag, an dem Romantiker ihren Liebsten gerne etwas Gutes tun wollen.
 
Unser Tipp als Alternative zu Blumen und Pralinen? Ein köstliches Drei-Gänge-Menü aus Léa Linsters Kochbuch Avec Amour.
Garniert mit den humorvollen Zeichnungen des Cartoonisten Peter Gaymann steht einem romantisch-lustigen Abend nichts mehr im Wege.
 
Unsere Empfehlung für einen zauberhaften Valentinstagsschmaus:
 
Zur Vorspeise: Kartoffelflammeri
Als Hauptgang: Rotbarbe mit Olivenöl-Emulsion
Und zum krönenden Abschluss: Geeister Erdbeer-Vanille-Vacherin
 
Vorspeise: Kartoffelflammeri
 
Für 2 Personen
 
Flammeri
2 große Kartoffeln
1/2 Schalotte
das Weiße von 1/4 Stange Lauch
20 g Butter
250 ml Geflügelfond
100 g Sahne
Meersalz
1 schwarzer Trüffel zum Garnieren (nach Belieben)
Kerbelblättchen zum Garnieren
 
Sauce
1/2 Schalotte
20 g Butter
100 ml Geflügelfond
Blättchen von 1–2 Thymian
60 g Sahne
gehackter Trüffel
 
2 Ausstechringe (ca 6 cm Ø)
 
Die Kartoffeln schälen und gründlich waschen. Von jeder Kartoffel mit einem Sparschäler ein langes dünnes Band abschneiden und in eine Schüssel mit Wasser legen, den Rest klein würfeln. Die Schalotte schälen und fein schneiden. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Streifen schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen und Schalotte und Lauch darin andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben, Fond und Sahne angießen. Das Gemüse 20–25 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren.
 
Die Kartoffelbänder kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Backofen auf 90 °C (Umluft) vorheizen, dabei eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Ausstechringe unten mit Frischhaltefolie abdichten, mit den Kartoffelbändern auskleiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Kartoffelmousse in die Formen füllen und im Ofen etwa 30 Minuten stocken lassen. Den Trüffel in dünne Scheiben hobeln und diese in feine Streifen schneiden.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Fond angießen, Thymian zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Zum Schluss die Sahne zugießen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas gehacktem Trüffel aromatisieren.
 
Die Kartoffelflammeri auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Sauce angießen und mit den Trüffelstreifen sowie ein paar Kerbelblättchen garnieren.
 
Hauptgang:Rotbarbe mit Olivenöl-Emulsion
 
Für 2 Personen
 
Fisch
1/2 rote Paprikaschote
1/2 feste Zucchini
Meersalz
250 g weiße Champignons
natives Olivenöl extra
1–2 Zweige Thymian
ein paar Safranfäden
Pfeffer aus der Mühle
4 Rotbarbenfilets (küchenfertig)
 
Sauce
65 ml Fischfond
1–2 EL natives Olivenöl extra
ein paar frische Basilikumblätter
1/2 Tomate
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
 
Paprika und Zucchini waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Beides mit einem Spitzsieb 10 Sekunden in wallendem Salzwasser blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Champignons putzen und in feinste Würfelchen schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin kurz sautieren – es soll bissfest bleiben. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, die Safranfäden klein schneiden und beides zum Gemüse geben. Dann salzen, pfeffern und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen.
 
Für die Sauce den Fischfond in einer kleinen Kasserolle erhitzen und das Olivenöl mit dem Stabmixer unterschlagen. Das Basilikum waschen und trocken tupfen. Die Tomate mit heißem Wasser überbrühen und häuten, dann zusammen mit dem Basilikum klein schneiden und unter den Fond mixen. Salzen, pfeffern, dann warm halten.
 
Die Rotbarben kalt abspülen und trocken tupfen, dann auf Gräten testen und diese, falls nötig, entfernen. Damit der Fisch nicht am Pfannenboden haften bleibt, Backpapier auf Pfannengröße zurechtschneiden und hineinlegen, etwas Olivenöl darauf erhitzen und den Fisch kurz braten – er darf
auf keinen Fall übergart werden! Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
 
Die Sauce mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Rotbarbenfilets darauflegen. Bon Appétit.
 
 
Dessert:Geeister Erdbeer-Vanille-Vacherin
 
Für 4–6 Portionen
 
Meringueböden
2 Eiweiß (60g)
60 g Zucker
60 g Puderzucker
 
Erdbeereis
250 g aromatische Erdbeeren
50 g Zucker, plus mehr nach Geschmack
Saft von 1/4 Orange
1 Spritzer Zitronensaft
80 g Sahne
 
Außerdem
250 g Vanilleeis (hausgemacht oder gekauft)
 
1 Handvoll Walderdbeeren oder kleine Erdbeeren zum Garnieren
150 g Sahne
15 g Zucker
kandierte Veilchen zum Garnieren (aus dem Fachhandel)
 
2 Spritzbeutel mit großer Lochtülle
Eismaschine
Streichpalette
 
Für die Meringueböden den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und drei Herzen (ca. 15 cm Ø) darauf vorzeichnen. Die Eiweiße in der Küchenmaschine halbsteif schlagen. 10 g Zucker zugeben und zu festem Schnee aufschlagen. Den Puderzucker sieben und mit dem restlichen Zucker vermischen. Die Zuckermischung nach und nach in den Eischnee einrieseln lassen. Weiterschlagen,
bis der Eischnee schön kompakt ist und glänzt. Die Meringuemasse in einen der Spritzbeutel füllen und drei Herzen von je 1 cm Höhe gleichmäßig auf die vorbereiteten Backbleche aufspritzen. Die Böden erst 25 Minuten bei 150 °C backen, dann die Temperatur auf 120 °C reduzieren und die Meringue weitere 1 ½–2 Stunden trocknen. Sie sollen dabei schön hell bleiben. Abkühlen lassen.
 
Für das Erdbeereis die Erdbeeren waschen, trocken tupfen, putzen und zusammen mit Zucker, Orangen- und Zitronensaft mit dem Stabmixer glatt pürieren. Die Sahne zugießen, durchmixen und mit Zucker abschmecken. In die Eismaschine füllen und cremig frieren. Das Eis bis zur Verwendung im
Tiefkühler aufbewahren.
 
Das Vanilleeis bei Bedarf leicht antauen lassen, dann etwa 2 cm hoch auf einen Herzboden streichen und in den Tiefkühler stellen. Auf dem zweiten Meringueboden das Ganze mit zwei Dritteln vom Erdbeereis wiederholen. Kurz im Tiefkühler fest werden lassen. Das restliche Erdbeereis dünn auf den dritten Herzboden streichen. Die Walderdbeeren waschen, trocken tupfen, putzen und halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Sahne halbsteif schlagen, den Zucker einrieseln lassen, die Sahne fertig steif schlagen und in den zweiten Spritzbeutel füllen.
 
Den Boden mit dem Vanilleeis auf eine Platte setzen, dann erst das Herz mit der dicken, zuletzt den Boden mit der dünnen Erdbeereisschicht darauflegen. Die Ränder mit einer heißen Palette glatt streichen und die Sahne rundherum dekorativ aufspritzen. Die Eistorte mit Erdbeeren und kandierten Veilchen garnieren. Wer mag, püriert einige Erdbeeren und zeichnet mit Sahne und Püree ein Herz in die Mitte. Die Torte bei Bedarf noch einige Minuten in den Tiefkühler stellen.
Zum Anschneiden ein großes, scharfes Messer in heißes Wasser tauchen und den Vacherin in 4–6 Portionen aufteilen.
 
(Tipp: Ein tolles Rezept für selbstgemachtes Vanilleeis finden Sie ebenfalls in Avec Amour auf Seite 174).
 
(Rezeptfotos: © Justyna Krzyzanowska)
 
 

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