28. August 2020

Rezept-Tipp der Woche: Crêpes dentelles mit sautierten Äpfeln & Karamell

Aus: »Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen«

Mit dentelles (»Spitzen«) sind die feinen Ränder dieser Crêpes gemeint. Die Zubereitung ist nicht schwer: Die Pfanne schnell kippen, damit der Teig den Boden fein überzieht. Überschüssigen Teig aus der Pfanne gießen, die Temperatur gegebenenfalls anpassen und darauf achten, nicht zu viel Butter zuzufügen. Man braucht entweder eine gut eingebrannte gusseiserne Pfanne oder eine Pfanne mit Anti haft beschichtung. Der erste Crêpe geht immer schief, keine Sorge. Das Gericht hat mir mein erster französischer Freund beigebracht. Er hieß Christophe. Ich war fünfzehn. Für mich ist dies also mehr als einfach nur ein Rezept.

Für 4 Personen

Für die Crêpes
125 g Mehl (Type 405)
30 g Zucker
1 Prise Meersalzflocken
300 ml Vollmilch
1 Ei, plus 1 Eigelb
30 g Butter, zerlassen, plus etwas mehr zum Kochen
Crème fraîche zum Servieren

Für den Karamell
50 g Butter
125 g Crème double
100 g feiner hellbrauner Zucker
½ TL Meersalzflocken
¼ TL Vanilleextrakt

Für die Äpfel
2 saure Äpfel, geschält, halbiert und entkernt
50 g Butter
1 EL Zucker

Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Milch, Ei, Eigelb und 100 ml Wasser in einem Messbecher glatt rühren und mit dem Schneebesen nach und nach unter die trockenen Zutaten quirlen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die zerlassene Butter untermischen und 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen.

Für den Karamell die Butter in einem großen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Crème double, Zucker und Salz zufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Die Vanille zugeben.

Die Äpfel in etwa 5 mm dicke Spalten schneiden, die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Apfelspalten darin portionsweise von beiden Seiten goldbraun sautieren. Außen sollen sie zart sein und in der Mitte noch leichten Biss haben. Mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen (etwa 3 Minuten). Die Äpfel auf einem Teller verteilen, ohne dass sie überlappen, sonst garen sie weiter und die vom Zucker krossen Ränder werden weich.

Ein sehr kleines Stück Butter in einer Pfanne zerlassen, sodass der Boden leicht gefettet ist. Etwas Teig in die Pfanne geben – auch hier sollte der Boden nur leicht bedeckt sein –, die Pfanne rasch schwenken und überschüssige Masse abgießen (die Crêpes müssen richtig dünn sein). Auf mittlerer Stufe goldbraun braten, wenden und von der zweiten Seite braten. Bei Bedarf etwas Butter zufügen. Wird die Pfanne zu heiß und die Butter brennt an, die Pfanne auswischen und von Neuem beginnen. Die fertigen Crêpes im Ofen warm halten, bis alle gebraten sind.

Die Crêpes mit Äpfeln, Karamell (die Sauce nach Belieben aufwärmen, falls sie im Voraus zubereitet wurde) und Crème fraîche servieren.

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