27. März 2020

Rezept-Tipp der Woche: Eingenetztes Brot

Aus »Das kulinarische Erbe Bayerns«

Eingenetztes Brot ist nicht in ein Netz eingeschlagen, vielmehr rührt sein Name von der besonderen Herstellungsmethode: Der relativ weiche Teig wird mit nassen, also »benetzten« Händen in eine mit Wasser ausgespülte Schüssel gegeben (früher wurde dazu ein Schapf, ein langstieliges Schöpfgefäß, benutzt) und von dieser direkt aufs Blech gestürzt.
Das Brot wird also nicht geformt, sondern erhält eine zufällige Gestalt. Die Krume ist grobporig und saftig, die Kruste durch das Einpinseln mit Wasser knusprig und glänzend, und der Geschmack aufgrund des nur wenig ausgemahlenen Mehls kräftig.

Auf Vorrat gebacken
Das Eingenetzte ist das typische Brot der schwäbischen Bauern. Es ist sehr haltbar und trocknet nicht allzu schnell aus. Daher reichte es aus, die bis zu 4 kg schweren Laibe nur alle 2–3 Wochen im hauseigenen Ofen oder im Gemeindebackhaus nachzubacken. Um das lagernde Brot vor Mäusen zu schützen, bewahrte man die Laibe in Brothängen, also in von der Decke hängenden Regalen, auf. In Schwaben gibt es das eingenetzte Brot auch
als Wecken.

Zutaten für einen Laib Brot:
1 Würfel frische Hefe
800 g Weizenmehl (Type 1050)
3 TL Salz
200 g Natursauerteig (im Frischepack)

Zubereitung:

• Die Hefe in 200 ml lauwarmes Wasser bröckeln und mit einem Viertel der Mehlmenge zu einem Vorteig verrühren. Bei 15 °C etwa 8–12 Stunden oder im Kühlschrank 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.
• Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, Salz, Sauerteig und 300 ml Wasser vermengen und 30 Minuten gehen lassen.
• Den Teig mit einem Kochlöffel abschlagen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
• Den Backofen mitsamt Backblech auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen.
• Eine Schüssel mit Wasser ausspülen (es darf noch etwas Wasser am Boden stehen) und den Teig mit nassen Händen in die Schüssel geben. Anschließend den Teig von der Schüssel direkt aufs heiße Backblech stürzen. 15 Minuten im Ofen backen.
• Die Temperatur auf 200 °C reduzieren. 60 Minuten weiterbacken. 5 Minuten vor Ende der Backzeit das fast fertige Brot mit etwas Wasser bepinseln.

Wir wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit!

Einen kleinen Videogruß der Autorin aus ihrer Küche finden Sie hier.