31. Juli 2020

Rezept-Tipp der Woche: Gemüse-Fideua mit Safran und Allioli

Aus: »Von der Kunst einen Pfirsich zu essen« von Diana Henry

Fideuà wird genau wie Paella zubereitet, bloß mit feinen Nudeln statt Reis – ein geniales Gericht! Sie schmeckt auch mit Fisch ausgezeichnet und ist dann sehr reichhaltig. Fideos-Nudeln findet man in spanischen Feinkostläden und online.

Für 6 Personen

Für die Allioli:
2 große Knoblauchzehen
Meersalzflocken
2 große Eigelb
¼ TL Dijonsenf
300 ml natives Olivenöl extra (eine fruchtige oder buttrige Sorte)
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft (nach Belieben)
Weißweinessig (nach Belieben)

Für die Fideuà:
1 kleine oder ½ mittelgroße Fenchelknolle
750 g dicke Bohnen, gepalt
3 EL natives Olivenöl extra
1 Zwiebel, fein gehackt
1 rote Paprikaschote, Stielansatz entfernt, entkernt und gehackt
350 g Eiertomaten, gewürfelt
3 TL geräuchertes Paprikapulver
1 großzügige Prise Safranfäden
1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
Meersalzflocken und schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
350 g fideos-Nudeln
8 gegarte Artischockenherzen in Olivenöl, in dicke Scheiben geschnitten

Für die Allioli den Knoblauch und etwas Salz im Mörser zerstoßen. In eine Schüssel geben und mit einem Holzkochlöffel Eigelbe und Senf unterrühren, bis eine glänzende Masse entstanden ist. Mit dem Löffel oder dem Stabmixer aufschlagen und das Olivenöl tröpfchenweise zufügen. Den nächsten Tropfen immer erst dann zufügen, wenn der vorherige vollkommen untergemischt wurde und die Masse angedickt ist. Sobald die Mischung etwas dicker ist, können auch größere Mengen Öl zugegeben werden. Trennt sich die Masse, mit einem neuen Eigelb von vorne beginnen und die bereits gestockte Mischung nach und nach einarbeiten.

Mit weißem Pfeffer, Zitronensaft und Essig nach Belieben abschmecken. (Ich gebe keine Mengen vor, denn hier sind die Geschmacksknospen gefragt: Der Säuregehalt verschiedener Essige variiert und die Menge von Zitronensaft oder Essig, die zugefügt werden muss, wird von der verwendeten Salzmenge beeinflusst. Mit je 1 TL Zitronensaft und Essig beginnen und immer wieder abschmecken.) Die Allioli bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Für die fideuà die Spitzen der Fenchelknolle abschneiden und das Fenchelgrün beiseitelegen. Die Knolle der Länge nach halbieren, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, den Rest hacken.

Die Bohnen in kochendem Wasser 4 Minuten garen, dann abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abkühlen lassen und die einzelnen Bohnen aus der Haut drücken.

In einem breiten, flachen Topf (30 cm Ø) 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin auf mittlerer Stufe zart und hellgold braten. Paprika und Tomaten zufügen und unter gelegentlichem Rühren sautieren, bis das Gemüse zart ist (falls es zu bräunen beginnt, die Temperatur reduzieren). Fenchel und Fenchelgrün untermischen und 5 Minuten dünsten, dann das Paprikapulver unterrühren und 2 Minuten erhitzen. Safran und Brühe zufügen und unter häufigem Rühren zum Kochen bringen, sodass der Safran die Brühe aromatisiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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