19. Juni 2020

Rezept-Tipp der Woche: Orangen-Bärlauch-Spargel

Aus unserem Kochbuch »Fruit Revolution – 70 Überraschende Rezepte mit Obst«

Zutaten für 4 Personen:

Für den Spargel:

12 Stangen weißer Spargel
Meersalz
Zucker
8 Bärlauchblätter, plus einige Blättchen zum Garnieren
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
Saft von 4 Orangen
etwas Olivenöl

Für die Sauce Maltaise:
3 Bio-Blutorangen
500 g Butter
2–3 Eigelb (Bio-Qualität)
Meersalz
etwas Cayennepfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (Heißluft) vorheizen. Den Spargel schälen, je 3 Stangen in die Mitte einer Lage Backpapier legen und mit
Meersalz und etwas Zucker würzen. Den Bärlauch grob schneiden und mit dem Orangenabrieb auf den Spargel streuen. Nun das Backpapier an allen vier Enden über dem Spargel einschlagen, sodass eine Tasche entsteht. Den Spargel mit Olivenöl und Orangensaft beträufeln, dann die Tasche am besten mit einem Tacker gut verschließen und im Ofen ca. 25–30 Minuten garen.

Zwei der Blutorangen filetieren (s. S. 18), dabei den Saft auffangen. Die dritte Blutorange waschen, die Schale abreiben, dann auspressen.
Die Butter klären (s. S. 176). Den Blutorangensaft und 2 Eigelbe in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.
Die noch warme Butter (ca. 80 °C) langsam hineinmixen, sodass die Masse emulgiert. Hier sehr vorsichtig sein, sonst trennen sich die Zutaten, anstatt sich zu verbinden, die Butter also lieber zu langsam als zu schnell hineinfließen lassen. Sollten sie sich dennoch trennen, hilft die Zugabe eines weiteren Eigelbs, um die Sauce zu retten. Dabei ist es wichtig, dass der Kopf des Stabmixers das Eigelb erwischt, damit das Eigelb mit der Butter emulgieren kann. Die Sauce Maltaise mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Orangenfilets und den Abrieb unterheben.

Den Spargel im Backpapier servieren. Die Sauce Maltaise separat dazureichen.

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