Oktober 2022

Rezept der Woche: Anchoiade

Diese Paste, ein provenzalischer Klassiker, ist nicht nur etwas für Liebhaber von Anchovis. Wer sich die Mühe machen will, kann die Zutaten ganz traditionell im Mörser zerstampfen, ansonsten benutzen Sie einfach die Küchenmaschine. Es gibt eine Vielzahl verschiedener Varianten dieser Paste. Manchmal gibt man Oliven dazu, und ich habe sie sogar einmal mit Feigen und Orangenblütenwasser zubereitet. Zu gebackenem oder gegrilltem Fisch wird eine Anchoiade aber auch gern, so habe ich gelesen, als Sauce serviert, die aus nichts anderem als warmem Olivenöl und darin aufgelösten Anchovis hergestellt wird.

Zutaten

Ergibt 3 Gläser à 100 g

• 2 Dosen (à 60g) Anchovis in Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 50 g blanchierte Mandeln, geröstet
• 2 EL frisch geschnittene Petersilie
• Abrieb und Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ca. 50 ml Olivenöl extra

Zubereitung

1 Die Anchovis abtropfen lassen und das Öl auffangen. Mit den übrigen Zutaten – bis auf das Öl aus den Dosen und das Olivenöl – im Mixer pürieren oder im Mörser zu einer Paste verarbeiten. (Letzteres empfiehlt sich vor allem, wenn Sie eine gröbere Paste haben wollen.)

2 Inzwischen das Anchoviöl abmessen und mit dem Olivenöl auf 150 ml auffüllen. Das Öl – bis auf etwa 3 EL nach und nach unter die Anchovipaste rühren.

3 Die Anchoiade in sterilisierte Gläser füllen, mit etwas Olivenöl bedecken und verschließen. Im Kühlschrank ist die Anchoiade etwa 2 Wochen haltbar.