März 2023

Rezept der Woche: Belegter Kartoffelpudding auf Emmentalerbrühe

aus »Der Genussforscher von Thomas A. Vilgis«

Zutaten

Pudding

• 300 g festkochende Kartoffeln
• Salz
• 90 g Nussbutter, plus mehr zum Fetten
• 2 Eier
• Butter zum Ausbraten

Brühe

• 50 g Emmentaler
• 100 ml klare Hühnerbrühe
• 100 ml klarer Gemüsefond

Belag

• 6 Champignons
• 1 rote Zwiebel
• 1 EL Crème double
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Die Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, gut salzen, erhitzen und gar kochen. Anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Etwas zerkleinern und mit Nussbutter, Eiern und 1 TL Salz im Mixer auf höchster Stufe zu einem glatten Brei pürieren.

Eine temperaturstabile Kunststoffdose mit etwas Nussbutter ausstreichen und die Kartoffelmasse hineinfüllen. Bei 85 °C etwa 30–40 Minuten dämpfen, dann abkühlen lassen und stürzen. In quaderförmige Portionen schneiden und vor dem Servieren von zwei benachbarten Seiten in schäumender Butter anbraten.

Wer keinen Dampfgarer hat, kann sich mit Dampfeins.tzen im Topf behelfen oder legt notfalls ein kleines Kuchengitter oder eine Aluminiumgrillschale in den Topf und füllt etwas Wasser ein. Dann muss die Temperatur aber immer wieder kontrolliert werden, sie sollte im Idealfall zwischen 80 und 90 °C liegen. Im Dampfeinsatz dauert es geringfügig länger.

Den Emmentaler reiben und in den beiden Flüssigkeiten erwärmen, bis er schmilzt, aber nicht kochen, damit der Käse nicht verklumpt. Vom Herd nehmen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb vorsichtig abseihen, sodass eine möglichst klare Flüssigkeit übrig bleibt.

Die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls fein würfeln.

Die angebratenen Kartoffelpuddingquader in tiefe Teller setzen und mit den rohen Pilzen und Zwiebeln belegen.

Etwas Crème double dazwischentupfen und mit etwas Petersilie garnieren. Zum Schluss die halbwarme Käsebrühe angießen.