September 2022

Rezept der Woche: Bitterkraut-Ravioli

aus »Wilde Stadt« von Anne Schmidt-Luchmann und Paul Schmidt

Vor allem als Füllung lassen sich große Mengen bitterer Wildkräuter ideal verarbeiten. Als Pasta in einer kräftigen, umami-reichen Brühe überzeugen Sie selbst Bitterkraut-Verweigerer dank Komplexität und Schmackhaftigkeit.

Zutaten

PASTATEIG

225 g Weizenmehl (Type 550)
5 Bio-Eigelbe (Größe L)
1 Bio-Ei (Größe L)
1 EL Milch
1 TL Olivenöl
Salz

BRÜHE

200 g Serranoschinken in dünnen Scheiben
2 EL Olivenöl
2 weiße Zwiebeln
200 ml Kalbsfond
Salz
Worcestershire-Sauce

BITTERKRAUT-FÜLLUNG

200 g Mischung aus L.wenzahn, Spitzwegerich, Wiesenkerbel, Schafgarbe
2 EL Olivenöl
2 EL fein geriebener Parmesan
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL fein gehackte Zitronenschale

ZUM ANRICHTEN

frisch gepresster Zitronensaft
12 Gänseblümchen-Blüten
8 Kapuzinerkresse-Blätter

Zubereitung

Für den Pastateig das Mehl auf einer großen Arbeitsfläche anhäufeln und in der Mitte ein großes Loch formen. Eigelbe, Ei, Milch und Olivenöl vorsichtig hineingeben. Mit den Fingern in kreisenden Bewegungen das Mehl von innen nach außen einarbeiten. Den fertigen Teig 15 Minuten mit den Handrücken immer wieder kneten, bis er weich und geschmeidig ist. Mit Frischhaltefolie bedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Brühe den Schinken in feine Streifen schneiden und im heißen Olivenöl anschwitzen. Zwiebeln fein würfeln, hinzugeben und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten schmoren. Kalbsfond und 400 ml kaltes Wasser angießen und aufkochen, dann bei milder Hitze 45 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und sehr gut ausdrücken. Die Brühe mit Salz und etwas Worcestershire-Sauce würzig abschmecken und beiseitestellen.

Die Kräutermischung in Natronwasser waschen, trocken schleudern und fein hacken. Oliven.l in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kräuter 3 Minuten darin schwenken. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten zu einer trockenen Masse vermengen.

Den Pastateig zu dünnen Bahnen ausrollen und zwanzig Kreise von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Mit einem Teelöffel jeweils eine kleine Portion der Kräuterfüllung mittig daraufgeben. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und gut zusammendrücken.

Salzwasser zum Kochen bringen. Zur gleichen Zeit die Brühe erhitzen und auf vier Teller verteilen. Die Ravioli im Salzwasser 3 Minuten garen und direkt in die Brühe geben.

Mit einigen Spritzern Zitronensaft, Gänseblümchen-Blüten und Kapuzinerkresse vollenden.

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