April 2024

Rezept der Woche: Carbonara mit grünem Spargel

aus »Gennaros Verdure« von Gennaro Contaldo

Die klassische Carbonara ist überall beliebt. Mit grünem Spargel schmeckt sie wunderbar frisch. Ich verwende sogar die harten Enden, um das Pastawasser zu aromatisieren. Vegetarier lassen einfach den Pancetta weg und nehmen einen vege tarischen Käse, der Pecorino ähnelt. Das Eiweiß nicht entsorgen. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf und zaubern am nächsten Tag ein Omelett daraus.

Zutaten

320 g grüner Spargel
Meersalz
320 g Linguine
3 EL Olivenöl
60 g Pancetta, fein gehackt
6 Bio-Eigelbe
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g Pecorino, gerieben, plus mehr zum Bestreuen

Zubereitung

Die harten Enden des Spargels abschneiden, die Spargel-stangen klein schneiden und die Spargelspitzen ganz lassen. Beiseitestellen.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die holzigen Spargelenden hinzufügen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, die Spargelenden herausnehmen. Die Linguine zugeben und al dente garen.

Inzwischen das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Pancetta zufügen und 2–3 Minuten anschwitzen, bis er allmählich anbräunt. Die klein geschnittenen Spargelstangen und Spitzen zugeben und 3 Minuten braten, bis der Spargel gar ist.

Das Eigelb in einer Schüssel leicht verquirlen. Etwas Pfeffer und den Pecorino einrühren.

Die Linguine abseihen, dabei etwas Kochwasser auffangen und die Pasta zum Spargel geben. Gründlich untermischen und ein wenig heißes Pastawasser zugeben, damit die Sauce sämig wird. Vom Herd nehmen und schnell die Eigelbmischung unterrühren, bis alles gut vermengt ist und seidig glänzt.

Mit Pfeffer und nach Belieben noch mehr Pecorino bestreuen und sofort servieren.

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