Oktober 2022

Rezept der Woche: Corned Beef

aus »Salz Zucker Rauch« von Diana Henry

lch liebe Corned Beef (wenn ich nur an die Sandwiches denke, die man in den New Yorker Delis bekommt ... ), habe mich aber nie so recht darangetraut es selbst zu machen. Als ich es dann doch einmal versuchte, stellte ich fest, dass es ganz einfach ist (und meine Kinder staunten nicht schlecht über das riesige Stück Fleisch ... ). Corned Beef ist einfach unglaublich lecker und von einem so großen Stück Pleisch werden eine Menge Gäste satt und es bleiben sogar noch etwas übrig für die köstlichen Sandwiches oder andere Gerichte. Verlangen Sie hei Ihrem Metzger ein schönes, fettes Stück Rinderbrust und sagen Sie ihm, wofür Sie es brauchen. Je fetter das Fleisch, desto besser der Geschmack. Den Salpeter können Sie auch weglassen, er verleiht dem Fleisch jedoch eine scböne rosa Farbe.

Zutaten

Für die Lake

275 g Farinzucker
350 g grobes Meersalz
2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 EL Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
55 g Salpeter (nach Belieben)

Für das Fleisch

2.5 kg Rinderbrust
1 große Karotte, grob gewürfelt
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Stange Staudensellerie, grob gehackt
1 Stange Lauch, in lange Streifen geschnitten
1 Krätersträußchen
1/2 Knolle Knoblauch

Zubereitung

1 Die Zutaten für die Lake mit 2.5 l Wasser in einen sehr großen Topf geben und zum Kochen bringen.

Dabei laufend umrühren, damit sich der Zucker und das Salz schneller auflösen. 2 Minuten kochen lassen, den Topf danach von der Herdplatte nehmen und die Lake vollständig abkühlen lassen.

2 Die Rinderbrust rundherum mit einem Spieß einstechen. in eine große sterilisierte Plastikbox oder einen Plastikeimer legen und die Lake darübergießen (das Fleisch muss vollständig damit bedeckt sein). Damit es nicht an die Oberfläche steigt, beispielsweise mit zwei schweren Wodkaflaschen beschweren und 7 Tage an einem sehr kalten Ort (z. B. im Keller) ruhen lassen.

3 Das Fleisch anschließend aus der Lake nehmen und abspülen. Wie einen Rollbraten zusammenrollen.

mit Küchengarn umwickeln und mit dem Gemüse, dem Kräutersträußchen und dem Knoblauch in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken. zum Köcheln bringen und das Fleisch 2 1/2 - 3 Stunden sanft vor sich hin köcheln lassen, bis es weich ist (um die Garprobe zu machen, mit einem Spieß hineinstechen).

4 Das Corned Beef in Scheiben schneiden und mit Pickles (Burgergurken), Meerrettichsahne oder Chrain, alternativ mit Englischem Senf oder Piccalilli servieren. Das Corned Beef kann heiß (das Fleisch dann einfach noch einmal in der Kochflüssigkeit erhitzen) oder kalt gegessen werden. Im Kühlschrank ist es 1 Woche haltbar. Das Fleisch gut verpacken, damit es saftig bleibt.

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