Februar 2023

Rezept der Woche: Fillo-Päckchen mit Hähnchen, Lauch & Wilden Pilzen

aus »Französische Landküche« von Daniel Galmiche

Mein Ziel war, Pithivier (eine Art Blätterteig-Pie) leicht zu variieren. Die Verwendung von Filloteig ist ungewöhnlich und sorgt für ein leichteres Ergebnis. Ich bin mir sicher, Sie werden Ihren Spaß daran haben – vor allem dann, wenn es ans Essen der köstlichen Resultate geht.

Zutaten

• 270 g Butter
• 2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 180 g), in 2 cm große Würfel geschnitten
• Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
• 2 EL griechischer Joghurt
• 2 TL frisch geschnittene Estragonblätter
• 1 kleine Stange junger Lauch, der grüne Teil längs halbiert und in Scheiben geschnitten, der weiße Teil zur Weiterverwendung beiseitegelegt
• 200 g wilde Pilze oder Shiitake
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 2 Rollen Filloteig (à 270 g; aus dem Kühlregal), in 16 cm x 22 cm große Rechtecke geschnitten
• 1 unbehandelte Zitrone Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bio-Ei
• 2 EL Sherryessig
• 200 ml Hühnerbrühe 
• 200 g Sahne

Zubereitung

1 Die Butter klären. Dafür 250 g Butter in einem Topf auf sehr schwacher Stufe etwa 30 Minuten erhitzen, bis sie zerlassen ist und die Milchfeststoffe auf den Boden abgesunken sind. Beiseitestellen.

2 Hähnchenfleisch, Zitronenabrieb und -saft, Joghurt und die Hälfte des Estragons in einer Glas- oder Kunststoffschüssel mischen. Im Kühlschrank 30 Minuten marinieren lassen.

3 Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, den Lauch zufügen und 1 Minute blanchieren. Mit einer Schaumkelle aus dem heißen Wasser heben und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier trocken tupfen. Nun den Vorgang mit den Pilzen wiederholen.

4 Die restliche Butter und das Öl in einer großen Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf hoher Stufe erhitzen. Sobald die Mischung schäumt, die Pilze darin 2 Minuten sautieren. Lauch und Hähnchenfleisch zugeben und weitere 2 Minuten sautieren, bis die Zutaten Farbe annehmen. Aus der Pfanne nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Pfanne nicht abspülen.

5 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Filloteig mit einem sauberen, feuchten Küchentuch abdecken und nun zügig arbeiten. Ein Blatt Filloteig ausbreiten, leicht mit geklärter Butter bepinseln und etwas Zitronenschale darüberreiben. Ein zweites Blatt darauflegen, mit Butter bepinseln und leicht salzen. Ein weiteres Blatt darauf platzieren, Butter auftragen und wieder etwas Zitronenschale darüberreiben. Mit einem vierten Blatt abschließen, buttern und leicht mit Pfeffer würzen. In einer kleinen Schüssel das Ei mit 1 EL Wasser verquirlen. Den Rand der geschichteten Teigblätter rundherum mit dem Eistreich bepinseln. Ein Viertel der Hähnchenmischung auf die untere Hälfte des Teigs geben. Den Teig vorsichtig über der Füllung zusammenfalten, den Rand rundherum zum Versiegeln zusammendrücken und unter das Päckchen schieben. Im Kühlschrank ruhen lassen, während drei weitere Päckchen ebenso vorbereitet werden. Die gefüllten Päckchen mit geklärter Butter bepinseln. Im Ofen 20–25 Minuten goldbraun und kross backen.

6 Inzwischen die Pfanne zurück auf den Herd stellen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit dem Sherryessig ablöschen, um den Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Brühe und Sahne zufügen, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und die Mischung unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis etwa 200 ml dickflüssige Sauce entstanden ist. Den übrigen Estragon unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Päckchen löffeln und servieren.