September 2023

Rezept der Woche: Fleischbällchen mit Sauerkirschen

aus »Granatapfel und Artischocke« von Saghar Setareh

Die Küchen der Levante haben viele Gemeinsamkeiten, aber es gibt auch große Unterschiede. So ist etwa die libanesische Küche zitroniger, frischer und mediterraner geprägt, wohingegen die syrische Küche – insbesondere die aus Aleppo – bekannt ist für ihre Vorliebe für agrodolce (süßsauer), besonders in herzhaften Gerichten. In dieser Hinsicht erinnert uns die Küche von Aleppo sehr an die iranische Küche.

Ein syrisches Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert, Al-Wusla ila ‚l-Habeeb (Düfte und Aromen), gefällt mir besonders. Darin sind neben dem persisch-arabischen Erbe der Küche Bagdads in den davorliegenden Jahrhunderten auch neue türkische Einflüsse zu erkennen, insbesondere bei den Backrezepten. Viele der Rezepte basieren auf Hähnchenfleisch, kombiniert mit verschiedenen (meist säuerlichen) Früchten – Tamarinde, Rhabarber, Berberitzen, Quitten, Sauerkirschen – und etwas Zucker. Einige dieser Rezepte werden heute im Iran fast genauso zubereitet.

Das vielleicht beste Beispiel für ein solches süßsaures Fleischgericht ist das legendäre kebab karaz (Fleischbällchen mit Sauerkirschen), die sowohl mit Sauerkirschen als auch mit Granatapfelsirup zubereitet werden – eine weitere Zutat, die für Aleppo und das nahe gelegene Anatolien wie auch den Iran charakteristisch ist – und dazu mit w.rmenden Gewürzen. Es ist geschmacklich gleichzeitig überaus fein, aber auch vollmundig, kein Wunder, dass Aleppo früher als die Hauptstadt der nahöstlichen Küche galt.

Zutaten

Für die Fleischbällchen

• 500 g Lammhackfleisch
• 1 kleine oder 1/2 große Zwiebel, gerieben und gut ausgedrückt
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Zimtpulver
• 1/4 Muskatnuss, gerieben
• 2 EL Olivenöl

Für die Sauerkirschensauce

• 1 kg frische oder TK-Sauerkirschen, entsteint
• 3 EL Zucker
• 2 EL Granatapfelsirup
• 1/2 TL Salz
• 1 Gewürznelke

Zum Anrichten

• 2–3 Pita-Brote
• 10–15 g Butter oder Ghee, zerlassen
• 40 g Pinienkerne, geröstet
• 1 Handvoll gehackte glatte Petersilie

Zubereitung

Zunächst für die Fleischbällchen in einer großen Schüssel das Lammfleisch mit der Zwiebel, Salz, Pfeffer und Gewürzen vermischen. Etwa 10 Minuten gut durchkneten, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben und sich die Farbe leicht verändert hat. Die Mischung abdecken und mindestens 1 Stunde oder auch über Nacht kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren alle Zutaten für die Sauce in einem großen Topf mischen. Leicht aufkochen lassen und dann zugedeckt 15–20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit aus je etwa 1/2 EL der Fleischmischung kleine, etwa 2 cm große Kugeln formen. 

Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Fleischbällchen darin rundum anbraten, gegebenenfalls portionsweise. Sie müssen zu diesem Zeitpunkt nicht durchgaren.

Die Fleischbällchen in die Sauerkirschsauce legen und 10–15 Minuten darin durchgaren lassen.

Zum Anrichten die Pita-Brote aufwärmen, in hübsche Dreiecke schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Mit der zerlassenen 

Butter beträufeln. Die Fleischbällchen mit der Sauce auf den Brotstücken verteilen (die Gewürznelke dabei herausnehmen).

Mit Pinienkernen und Petersilie bestreut sofort servieren.