November 2022

Rezept der Woche: Geräucherte Entenbrust & Linsen mit Lavendel

aus »Französische Landküche«

Sie können die Entenbrust zu Hause selbst räuchern oder kaltgeräucherte, luftgetrocknete Ente verwenden, um sie in Scheiben geschnitten auf heißen Linsen als Salat zu servieren. Mir schmeckt beides sehr gut und ich treffe meine Entscheidung in der Regel abhängig vom Wetter. In jedem Fall erhält man die besten Ergebnisse, wenn man mit Getreide gefüttertes Geflügel aus Freilandhaltung verarbeitet.

Zutaten

Für die Orangenzesten

• 1 große unbehandelte Orange, abgespült und abgebürstet
• 2 EL extrafeiner Zucker

Für die Entenbrust

• 100 g Basmatireis
• 3 EL loser Grüntee
• 1 TL extrafeiner Zucker
• 2 kleine Stängel Lavendel, davon 1 frisch geschnitten
• 1 EL Rapsöl
• 2 Entenbrustfilets (à ca. 200 g)
• 1 EL flüssiger Honig
• einige Kerbelblätter

Für die Linsen

• 200 g Puy-Linsen, gelesen und abgespült
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Gewürznelken
• 1 Bouquet garni (1 Zweig Thymian, 1 Stängel Petersilie; mit Küchengarn zusammengebunden)
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Butter

Zubereitung

1 Die Schale der Orange mit einem Zestenreißer in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf mit Wasser bedecken und auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, abgießen, unter fließendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Diesen Prozess wiederholen.

2 Die Zesten zurück in den Topf geben, Zucker und 3 EL Wasser zufügen und auf niedriger Stufe unter Rühren erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Temperatur auf mittlere Stufe erhöhen, das Wasser zum Kochen bringen, dann gleich wieder auf niedrige Stufe zurückschalten und es 4–5 Minuten köcheln lassen, bis die Zesten transparent sind. Vom Herd nehmen und die Zesten im Sirup abkühlen lassen.

3 Einen großes Stück Alufolie mit der glänzenden Seite nach unten auf den Boden eines Woks oder Dampfkochtopfs legen. Reis, Tee, Zucker und 1 ganzen Stängel Lavendel zufügen und mit Rapsöl beträufeln. Einen Gitterrost oder den Dampfeinsatz darübersetzen und mit dem Deckel verschließen. Auf mittlerer Stufe 5 Minuten erhitzen, bis die Mischung zu rauchen beginnt. Die Enten-brüste rasch auf das Gitterlegen, mit Alufolie und dem Deckel abdecken und auf niedriger Stufe 5 Minuten räuchern.

4 Inzwischen die Linsen in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Zwiebel, Gewürznelken und das Bouquet garni zufügen. Die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren und die Linsen 5–7 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade zart sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abgießen und die Gewürze entsorgen.

5 Wenn die Ente fast fertig ist, eine Pfanne mit Antihaft-beschichtung auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Herdplatte unter dem Smoker abstellen und das Fleisch herausheben. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und 4–5 Minuten braten, dann wenden und die Haut mit Honig bepinseln. Etwas Lavendel darüberstreuen und weitere 5 Minuten braten. Herausnehmen und unter Alufolie ruhen lassen.

6 Die Butter in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Linsen darin unter ständigem Rühren anbraten. Die Entenbrüste in Stücke schneiden und, garniert mit kristallisierter Orangenzeste und beträufelt mit etwas Sirup, auf den Linsen servieren. Zuletzt etwas Kerbel und 1 Prise Lavendel auf jede Portion geben.