September 2022

Rezept der Woche: Gratinierte Muscheln

aus »Französische Landküche« von Daniel Galmiche

Miesmuscheln werden klassisch als Moules marinières zubereitet. Ebenso köstlich sind aber auch überbackene Muscheln in einer cremigen Sauce, die mit Zitronengras, Ingwer und frischem Koriander aromatisiert ist. Miesmuscheln sind günstig und leicht zuzubereiten. Man muss nur sichergehen, dass sie sehr frisch sind, und Exemplare, deren Schalen beschädigt sind oder die sich beim Kochen nicht öffnen, entsorgen. Und vergessen Sie nicht, ein frisches Baguette oder hausgemachte Pommes frites zum Dippen in der Sauce zu reichen – ohne sie wäre es nicht das Gleiche.

Zutaten

Für 4 Portionen
VORBEREITUNG: 20 Minuten, plus Zubereitung der Brühe
GARZEIT: 20 Minuten

3 kg Miesmuscheln
40 g weiche Butter
2 EL Olivenöl
1 große Schalotte, grob gehackt
50 g Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Stangen Zitronengras, geklopft
250 ml trockener Weißwein (z. B. aus dem Elsass oder Riesling)
2 Handvoll Koriandergrün, Blätter abgezupft und frisch geschnitten
200 ml Fischbrühe
400 g Crème double
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz (nach Belieben)
50 g Pecorino, gerieben

Zubereitung

1 Die Muscheln unter fließendem kalten Wasser abspülen und kräftig abbürsten. Entbarten, indem der Bart in Richtung des größeren Teils der Muscheln abgezogen wird. Geöffnete Muscheln gegebenenfalls fest auf die Arbeitsfläche klopfen und entsorgen, wenn sie sich daraufhin nicht schließen.

2 Vier feuerfeste Auflaufformen (18 cm ⌀) großzügig mit Butter ausfetten. Einen großen, tiefen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Öl, Schalotte, Ingwer und Zitronengras zugeben und etwa 2–3 Minuten gerade weich dünsten, nicht bräunen. Die Temperatur erhöhen, den Wein zugießen und köcheln lassen, bis er um ein Drittel einreduziert und der Alkohol verkocht ist. Die Muscheln und die Hälfte des Korianders zugeben und maximal 5 Minuten abgedeckt köcheln lassen, bis die Muscheln sich geöffnet haben. Zwischendurch immer wieder leicht am Topf rütteln. Den Topf vom Herd nehmen und die geöffneten Muscheln mit einem Schaumlöffel in ein Sieb geben. Leicht abkühlen lassen, dann das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Die Schalen entsorgen.

3 Das Fleisch auf die vier Formen verteilen und diese auf ein Ofengitter stellen. Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Messbecher abseihen. Es werden 200 ml benötigt.

4 Den Ofengrill auf hohe Stufe vorheizen. Die Kochflüssigkeit in eine Sautierpfanne füllen. Brühe und Crème double zufügen. Auf niedriger Stufe bis zum Siedepunkt erhitzen und 5 Minuten sieden lassen, bis die Mischung um die Hälfte einreduziert und zur Rose abgezogen ist. Mit Pfeffer und nach Belieben etwas Salz abschmecken.

5 Die Sauce über die Muscheln in den Formen schöpfen. Den übrigen Koriander darüberstreuen und mit geriebenem Pecorino bedecken, damit der Koriander seine Farbe nicht verliert. Für etwa 1 Minute unter den heißen Grill schieben, bis der Käse goldbraun geschmolzen ist und die Sauce Blasen wirft. Heiß servieren.

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