Dezember 2023

Rezept der Woche: In Rotwein gedünstete Birnen

aus »Granatapfel & Artischocke« von Saghar Setareh

Wie schon viele Iraner vor mir, habe ich in meiner Kindheit gelernt, dass manche Nahrungsmittel »kalt« und »feucht« sind und daher durch andere Nahrungsmittel ergänzt werden müssen, die »warm« und »trocken« sind, und umgekehrt. So würden wir beispielsweise nicht Fisch mit Joghurt servieren, da beides »kalt« ist – so unverzichtbar Joghurt auch sonst auf der iranischen Tafel sein mag. Dies ist auch der Grund, warum wir dem »kalten« und »feuchten« Joghurt-Gurken-Dip, mast-o khiar, Minze und Walnuss hinzufügen, beides »trocken« und »warm« – und warum »kaltes« Gemüse mit »wärmenden« und »trockenen« Gewürzen wie Zimt und Ingwer abgerundet wird.

Diese ungeschriebenen Regeln, die wir in- und auswendig kennen, sind Relikte traditioneller Medizin des Mittelalters, wie sie persische Ärzte wie Avicenna anwandten – dieser stützte sich seinerseits auf die Lehren des antiken griechischen Arztes Galen, der Natur, Menschen, Nahrungsmittel und Pflanzen nach der Vier- Säfte-Lehre einordnete, kalt, warm, feucht und trocken. Auch im vormodernen Europa wurden diese medizinischen Prinzipien auf die Ernährung und die Kombination von Nahrungsmitteln angewandt.

Der Gedanke war, jedes Nahrungsmittel durch das Garen und Kombinieren so zu »korrigieren«, dass sich ein Gleichgewicht einstellte. Obst beispielsweise musste, da »kalt« und »feucht«, mit Zutaten kombiniert werden, die »wärmend« und »trocken« waren: Melonen zu Schinken, Birnen, Pfirsiche und Kirschen mit Käse. Früchte in Wein zu kochen, auch wenn eher ein französischer Brauch, basiert auf demselben Prinzip, da Wein, genau wie Käse als »wärmend« und »trocken« galt.

Und so entstanden diese Birnen, die in ihrer intensiven, glänzenden Rotweinsauce, aufgepeppt mit einem Klecks üppiger Mascarponecreme überaus appetitlich wirken. Zugegebenermaßen konnten die mittelalterlichen Zubereitungen wohl nicht ganz so extravagant gewesen sein. Italienische Birnen in Wein werden selten mit mehreren wärmenden Gewürzen gedünstet. Ich gebe gern eine Zimtstange dazu, aber, wie die italienische Kochbuchlegende Marcella Hazan sagt, Lorbeerblätter bei in Wein gedünsteten Birnen müssen einfach sein.

Verwenden Sie Birnen, die sich zum Garen eignen. Marsala kann gut durch Portwein ersetzt werden. Anstelle von Mascarpone kann man auch andere cremige Zutaten wie Sahneeis, Pudding oder nur geschlagene Sahne als Gegenpol zu den Birnen nehmen. Selbst wenn es kulinarische Einwände dagegen gibt, gebe ich zu, diese Birnen mit griechischem Joghurt gern sogar zum Frühstück zu essen.

Zutaten

• 4 große Kaiserbirnen oder jede andere zum Garen geeignete Sorte

• 250 ml Rotwein

• 120 g Zucker

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Zimtstange

Für die Mascarponecreme

• 400 g Mascarpone

• 2 EL Zucker

• 4 EL Marsala

Zubereitung

Die Birnen schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Teelöffel das Kerngehäuse aus den Hälften so herausschaben, dass eine schöne runde Mulde bleibt.

In einem ausreichend großen Topf den Wein mit Zucker, Lorbeerblättern und der Zimtstange unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn er anfängt zu sieden, die Birnen zugeben und im Wein wenden, sodass sie rundum benetzt sind.

Bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Stufe 10 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und offen weitere 20–30 Minuten köcheln lassen, bis der Wein leicht sirupartig eingekocht ist. Abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Zutaten für die Mascarponecreme in eine Schüssel geben und gut verquirlen.

Die Birnen mit reichlich Weinsauce beträufeln und mit einem großzügigen Klecks Mascarponecreme servieren.

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