Mai 2022

Rezept der Woche: Kabeljau mit roter Paprikacreme, Lorbeer und schwarzen Spaghetti alla Chitarra

aus »Der Genussforscher« von Thomas A. Vilgis

Zutaten

Paprikapüree

• 4 rote Paprikaschoten
• 100 ml Gemüsefond
• 1 TL Rosenpaprikapulver
• ca. 50 ml Olivenöl
• Salz
• 1 TL Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)

Spaghetti alla Chitarra

• 1 TL getrocknete Sepiatinte (Fachhandel oder online)
• 180 g feines Hartweizenmehl
• 70 g Weizenmehl (Type 405)
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 1 Prise Meersalz
• Salz
• 2 EL Olivenöl

Kabeljau

• 1 dickes Kabeljaufilet
• 2–3 EL Olivenöl
• 4–5 Lorbeerzweige mit Stiel

Anrichten

• natives Olivenöl extra

Zubereitung

Den Backofen (Grillfunktion) vorheizen. Die Paprikaschoten im heißen Ofen grillen, bis sie dunkle Stellen zeigen. Die Haut abziehen, das Fruchtfleisch klein schneiden. Mit Gemüsefond und Rosenpaprika fein pürieren. In einen Topf geben und unter Rühren das Olivenöl untermengen, bis ein glänzendes Püree entsteht. Mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken.

Die Sepiatinte mit 40 ml Wasser anrühren, dann mit beiden Mehlsorten, Eiern, Eigelb sowie etwas Meersalz zu einem Nudelteig verkneten und etwa 20–30 Minuten mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Den Teig sehr dünn auswalzen und in feine, spaghettiartige Streifen schneiden. Alternativ durch eine Nudelmaschine mit entsprechendem Aufsatz drehen.

Die schwarzen Nudeln in kochendem Salzwasser kurz gar ziehen, dann abgießen, abtropfen lassen und in einer warmen Schüssel mit Olivenöl vermengen. Warm halten.

Den Kabeljau in vier gleich große Portionen schneiden und rundum mit Öl bepinseln. Lorbeerzweige in einem Topf mit schwerem Boden stark erhitzen, bis sie zu rauchen beginnen. Vom Herd ziehen, den Fisch auf den rauchenden Lorbeer legen und den Topf abdecken. In der Resthitze im Rauch gar ziehen.

Das Paprikapüree auf Teller streichen. Den Fisch abtupfen und darauflegen. Mit einer Fleischgabel die schwarzen Nudeln aufdrehen, auf dem Teller platzieren und alles mit warmem Olivenöl beträufeln.