April 2021

Rezept der Woche: Lammkeuele mit Zitronen-Kräuter-Füllung

aus »Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen« von Diana Henry

Dieses Gericht kreierte ich, als ich mich einmal nicht entscheiden konnte, welche Sorte Kräuter ich für das Lamm verwenden sollte – also mischte ich einfach mehrere. Die Kräuterpaste durchdringt das Fleisch und macht es schön aromatisch. Weil das Rezept so einfach ist, serviere ich dazu meistens eine ungewöhnliche – und dennoch unkomplizierte – Beilage. Das sarassou (siehe nächste Seite) passt hervorragend zu Lamm, Radieschen und Kartoffeln.

Zutaten

für 6 personen

für die lammkeule

• 10 g glatte Petersilie, frisch gehackt
• Blätter von 10 Zweigen Thymian
• Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin, gehackt
• 10 Knoblauchzehen
• Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 6 EL natives Olivenöl extra
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 1,8 kg Lammkeule
  
  

für das gemüse

• 1 großes Bund Radieschen mit frischem Grün (am besten die Sorte »French Breakfast«)
• 700 g festkochende neue Kartoffeln
• Meersalzflocken

Zubereitung

Am Vortag die Kräuter, 4 gehackte Knoblauchzehen sowie Salz und Pfeffer im Mörser vermengen, dabei löffelweise Olivenöl und Zitronenabrieb zufügen, bis eine Paste entstanden ist. Das Lammfleisch rundum mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden und lockern (hierfür am schmalen Ende zwischen Fleisch und Knochen mit dem Messer hineinfahren).

Mit der Kräuterpaste das Lammfleisch rund um den Knochen gut einreiben, ebenso die Einschnitte. Die restlichen 6 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in den Einschnitten verteilen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Braten herausnehmen, damit das Fleisch wieder Raumtemperatur annehmen kann (das dauert etwa 2 Stunden). Inzwischen den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Die Lammkeule in einen Bräter setzen und 15 Minuten im Ofen braten. Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren und das Fleisch 45 Minuten weitergaren. Das Lammfleisch ist dann zartrosa; wer es gut durchgebraten mag, lässt die Keule einfach etwas länger im Ofen.

Das Fleisch mit Frischhaltefolie abdecken, zwei Geschirrtücher zum Warmhalten obenauf legen und 15 Minuten ruhen lassen. Auf eine vorgewärmte Servierplatte setzen. Den Bratensaft im Bräter erhitzen und in einer Kanne zum Fleisch servieren (es soll keine »Bratensauce« sein und ist nicht schlimm, wenn nicht viel Bratensaft vorhanden ist).

Inzwischen die Radieschen sorgfältig waschen (die Blätter möglichst nicht zerquetschen). Vorsichtig trocken tupfen und auf einem Servierteller anrichten. Die Kartoffeln zart kochen, abgießen, mit Salz würzen, zu den Radieschen auf den Teller geben und zur Lammkeule reichen.