Juni 2023

Rezept der Woche: Mangold-Blumenkohl-Tarte

aus »Istrien« von Paola Bacchia

Diese vegetarische Tarte geht im Prinzip auf ein Rezept der Marchesa Eta Polesini zurück. Dafür wird verwendet, was sie »la famosa pasta speciale« (der berühmte Spezialteig) nennt, einen Allzweckteig für Anfänger, der nicht blindgebacken werden muss, was ihn, wie sie schreibt, besonders macht. Im Gegensatz zu den meisten Teigarten wird das Backpulver hier erst nach dem Ruhen in den Teig eingearbeitet. Ich ändere das Originalrezept ab und ersetze einen Teil des Weizenmehls durch Dinkelmehl, wodurch die Tarte einen nussigeren Geschmack und eine dunklere Farbe erhält. Dies ist ein hervorragender Teig, der sehr dünn ausgerollt werden kann. Für die Füllung werden Gemüsereste aus dem Kühlschrank oder der Speisekammer verwertet. Sie können das im Rezept angegebene Gemüse gern durch das, was Sie gerade vorrätig haben, ersetzen, nur die Mengen müssen grob dieselben bleiben. Marsala als Schmorflüssigkeit verleiht dem Gemüse eine schöne Süße.

Zutaten

Für den Teig

• 250 gWeizenmehl (Type 550) oder 200 g Weizenmehl mit 50 g Dinkelmehl gemischt, plus mehr zum Arbeiten
• Meersalz 160 g kalte Butter, klein gewürfelt
• 2 Bio-Eier (Größe L)
• 1 EL Rum oder Milch, plus mehr nach Bedarf
• 2 gestrichene TL Backpulver

Für die Füllung

• 1 EL natives Olivenöl extra 15 g Butter, plus mehr für die Form
• 250 g grüner oder bunter Mangold (einschließlich der dünnen weißen Rippen), dicke Stiele entfernt und Blätter fein gehackt
• ½ Zwiebel, fein gehackt Meersalz
• ½ kleiner Blumenkohl (ca. 250 g)
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 155 g TK-Erbsen
• 60 ml Marsala
• 50 g geriebener Parmesan
• 2 Bio-Eier, leicht verquirlt
• 1 EL frisch geschnittene Petersilie
• 1 TL Weißweinessig
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für den Teig die Mehle und 1 kräftige Prise Salz mit den Fingerspitzen in die Butter einarbeiten, bis feine Krümel entstehen (alternativ mit der Küchenmaschine arbeiten). Eier und Rum zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Für die Füllung Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Mangold und Zwiebel sowie 1 kräftige Prise Salz hinzufügen und etwa 10 Minuten dünsten, ohne dass die Mischung braun wird. Währenddessen den Blumenkohl (einschließlich des Strunks) in maximal 1 cm große Stücke hacken.

Den Knoblauch zur Mangold-Zwiebel-Mischung geben und braten, bis er duftet. Dann den Blumenkohl und die Erbsen unterheben und erhitzen, anschließend den Marsala zugießen und die Temperatur auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Einige Minuten garen, danach einen Deckel auflegen und auf niedriger Stufe weitere 12 Minuten garen, bis der Blumenkohl weich ist. Wenn zu viel Flüssigkeit in der Pfanne ist, den Deckel abnehmen und noch ein paar Minuten kochen, damit sie einreduziert.

Die Mischung in eine große Schüssel füllen und abkühlen lassen. Die übrigen Zutaten für die Füllung hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles vermischen und beiseitestellen.

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Eine Tarteform (24 cm Ø) mit Backpapier auslegen (meine hat einen herausnehmbaren Boden). Die Seiten der Form sorgfältig mit Butter einfetten.

Die Teigkugel mit Backpulver bestreuen und schnell und kräftig verkneten. Etwa ein Drittel vom Teig abschneiden und später für den Deckel der Tarte verwenden. Die größere Portion ist für den Boden und die Seiten.

Die größere Teigportion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer als die Form ist. Über die Form legen und hineindrücken; dabei sollte ein wenig über den Rand hängen. Die Füllung mit einem Löffel auf dem Boden verteilen. Aus dem übrigen Teig den Deckel ausrollen und auf die Füllung setzen. Den überhängenden Teig über den Deckel zu einem erhöhten Rand rund um die Oberseite klappen. Aus vorhandenen Teigresten nach Belieben Formen ausstechen und damit die Oberseite der Tarte verzieren. Ein kleines Loch in die Mitte des Deckels stechen, damit der Dampf entweichen kann.

50–55 Minuten backen, dabei regelmäßig prüfen, ob die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Gegebenenfalls die Ofentemperatur etwas reduzieren. Die Tarte ist gar, wenn die Oberseite fest und goldbraun ist.

Auf ein Gitter legen und warm oder zimmerwarm servieren. Abgekühlt hält sie sich in einer verschlossenen Dose an einem kühlen Ort 3–4 Tage.