Oktober 2022

Rezept der Woche: Nudeln in Wildschwein-Sauce

aus »Baltikum« von Zuza Zak

In Liepāja an der lettischen Küste wohnten wir in einem alten Stadthaus aus Holz. Ich hatte es ausgewählt, weil es in der Nähe eines weitläufigen Strandes mit Sanddünen lag, wie ich sie aus den Ferien meiner Kindheit auf der polnischen Seite der Ostsee kannte. Als der Besitzer von meiner Mission für dieses Buch erfuhr, wies er mich an, im Hof zu warten, während er ins Haus lief, um etwas zu holen. Als er mit einer kleinen, unbeschrifteten Dose zurückkam, erklärte er, dass seine Familie ihre Ferien immer in einem Wald verbrachte, in dem ihr Nachbar Jäger war. In der Dose befand sich etwas Fleisch eines kürzlich gefangenen Wildschweins, das in Öl und Gewürzen eingelegt war und für den Rest der Reise in meinem Koffer blieb. Ich hatte schon einen Plan dafür, denn ich wusste, dass wir bei der Rückkehr nach Hause keine frischen Lebensmittel mehr dahaben würden. Nudeln allerdings sind immer vorrätig, Tomatenmark auch und Thymian wächst im Garten. Wenn Sie die Zeit haben, empfehle ich Ihnen aber, Ihre eigenen Nudeln zu machen – diese hier basieren auf dem Rezept meiner Großmutter und halten sich ungekocht und mit Mehl bestäubt in einem Gefrierbeutel oder einem verschlossenen Behälter 3 Tage im Kühlschrank.

Zutaten

• 2 Wildschweinwürste oder Schweinswürste von guter Qualität
• 2 EL Rapsöl
• 2 Knoblauchzehen, mit einer Messerklinge mit 1/2 TL Salz zu einer Paste zerdrückt
• 1 Schuss Rotwein
• 3 EL Tomatenmark, mit 3 EL warmem Wasser angerührt
• 1 Handvoll Thymianblättchen
• 1/4 TL geriebener Piment oder frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL lettischer grüner Käse oder 2 EL fein geriebener Hartkäse (z. B. Pecorino oder Parmesan) zum Servieren

 Für die Nudeln

• 200 g Weizenmehl (Type 500), plus etwas mehr zum Arbeiten
• Salz
• 2 Bio-Eier

Zubereitung

Für die Nudeln Mehl und eine kr.ftige Prise Salz in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier darin aufschlagen, dann etwa 4 EL Wasser zufügen und alles mit den Händen vermischen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 7–8 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Die Arbeitsfläche nochmals mit Mehl best.uben und den Teig mit einer Teigrolle so dünn wie möglich ausrollen. Vorsichtig auf ein sauberes Handtuch legen (wenn das zu schwierig ist, den Teig vorher halbieren) und darauf 2 Stunden trocknen lassen.

Den Teig zurück auf die bemehlte Arbeitsfl.che legen, mit etwas Mehl bestäuben und halbieren (wenn nicht bereits geschehen). Eine Teighälfte locker aufrollen und dann zu Fadennudeln in beliebiger Breite schneiden. Ebenso mit der anderen Hälfte verfahren, dann die Nudeln ausschütteln, damit sie sich lösen, und 30 Minuten trocknen lassen.

Währenddessen das Wurstbrät aus den Därmen drücken. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Knoblauchpaste 10 Sekunden darin anbraten. Das Wurstbr.t hinzufügen und 3 Minuten goldbraun sautieren, dabei die Stücke mit einer Gabel zerkleinern. Den Wein zugie.en und einen Augenblick köcheln lassen, dann aufgelöstes Tomatenmark, Thymian und Piment hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Nochmals abschmecken.

Die Nudeln in einem großen Topf in kochendem Salzwasser 5 Minuten al dente kochen. Mit einer Nudelzange oder einer Schaumkelle direkt in die Pfanne geben und vorsichtig unter die Sauce rühren. Mit Käse und Pfeffer bestreuen und sofort servieren.