Mai 2022

Rezept der Woche: Salat aus geröstetem Buchweizen mit Sanddorn-Dressing

aus »Baltikum« von Zuza Zak

Für viele Osteuropäer ist gerösteter Buchweizen der Geschmack der Kindheit – und mit so vielen Zutaten, die durch das einzigartige, rauchige Aroma ergänzt werden, haben Salate im Ottolenghi-Stil mit diesem Getreide in den letzten Jahren im Baltikum einen regelrechten Boom erlebt.

Die leuchtend orangefarbenen Sanddornfrüchte sind vitaminreich und haben einen besonderen, säuerlichen Geschmack – wenn Sie sie nicht bekommen, können Sie sie hier durch den Saft einer halben Zitrone ersetzen. Für dieses Rezept nehme ich gerne gelbe und gestreifte Rote Beten, einerseits wegen der schönen Farben, andererseits weil damit der Salat nicht blutrot wird.

Zutaten

Für 4 Personen als Beilage oder für 2 als Hauptspeise

• 200 g gerösteter Buchweizen (Kascha)
• Salz
• 4 mittelgroße Rote Beten (am besten gelbe und gestreifte Sorten)
• 1/4 Kopf Rotkohl
• 1 Apfel, geschält und Kerngehäuse entfernt
• 1 EL Zitronensaft
• 50 g Kürbiskerne
• 4 Gewürzgurken, gewürfelt
• 1 Handvoll fein gehackter Dill

Für das Dressing

• 50 g Sanddornfrüchte
• 4 EL kalt gepresstes Rapsöl
• 1 EL Apfelessig
• 1 TL milder Senf (z. B. polnischer Sarepska oder Dijon-Senf)
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Buchweizen in einen Topf geben und so viel kaltes Wasser aufgießen, dass es 1 cm darübersteht. Etwa 1/2 TL Salz hinzufügen und aufkochen, dann sofort die Temperatur herunterschalten, den Topfdeckel auflegen und 20 Minuten köcheln lassen, bis das ganze Wasser absorbiert ist. Den Topf mit geschlossenem Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln. Einen Platz suchen, wo der Topf warm gehalten wird (unter einer Bettdecke und/oder Kissen oder sogar im Bett unter der Daunendecke, wie es meine Großmutter immer gemacht hat). Den Topf mit dem Buchweizen dort mindestens 30 Minuten warm halten (so erh.lt er die beste Textur, was wichtig für den Salat ist) und anschlie.end auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Währenddessen die Roten Beten etwa 45 Minuten kochen, bis sie zart sind. Abtropfen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Den Rotkohl fein reiben und hinzufügen. Den Apfel in mundgerechte Stücke schneiden und in einer kleinen Schale mit dem Zitronensaft vermischen.

Für das Dressing die Sanddornfrüchte im Mörser zerstoßen. Öl, Essig und Senf einrühren und gro.zügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur ein paar Minuten hellbraun rösten, bis sie aufplatzen.

Den abgekühlten Buchweizen mit den Apfelstücken, Gewürzgurken und drei Vierteln des Dressings zum Gemüse geben. Alles vorsichtig vermengen, dann mit Kürbiskernen und Dill bestreuen und mit dem restlichen Dressing beträufeln.