Januar 2021

Rezept der Woche: Schwäbische Maultaschen

Hergottsb'scheißerle aus »Das kulinarische Erbe Bayerns«

Gebrüht, abgeschmälzt oder gebraten Maultaschen können auf vielerlei Weise zubereitet werden: Zur Vorspeise werden sie als Suppeneinlage in einer Brühe gekocht, zur Hauptspeise sind sie mit Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun abzuschmälzen. Reste lassen sich am nächsten Tag noch mit etwas Ei in der Pfanne anbraten und mit Salat servieren. Nudelteig als raffinierte Tarnung Erstmals urkundlich genannt wurden die kleinen Täschchen bereits 1831 durch den königlich württembergischen Prälaten Johannes Christoph von Schmid als »gefüllte Nudel aus Schwaben«, 1885 erwähnten sie die Gebrüder Grimm in ihrem schwäbischen Wörterbuch. Einer Legende zufolge stammen die Nudeltaschen aus der Küche der Zisterzienser des Klosters Maulbronn im 17. Jahrhundert. Da während der Fastenzeit Fleisch tabu war, die Mönche aber just zu dieser Zeit ein Stück Fleisch bekamen, griffen sie zu einer List: Sie hackten es klein, mischten es mit Spinat – um sicherzugehen, dass der Herrgott wirklich nichts von dieser verbotenen Zugabe sah – und versteckten es unter einem Teigmantel. Daher wohl auch der Name, der sich aus »Maulbronn« und »Nudeltasche« zusammensetzen lässt. Fertig waren die »Herrgottsb’scheißerle«! Praktisch ist, dass sich sämtliche Reste noch zu Füllung verarbeiten lassen. Daher galten Maultaschen ursprünglich als Arme-Leute-Essen. Heute wird allerhand Edles wie Wachteln oder Morcheln dazugegeben. »En de kloinschte Däschla, send oft de beschte Sächla«, wie der Schwabe sagt. (»In den kleinsten Taschen, sind oft die besten Sachen.«)

Zutaten:

Für den Teig

250 g Mehl, plus etwas mehr zum Arbeiten
2 Eier (Größe M)
1 Prise Salz

Für die Füllung

2 Semmeln vom Vortag
2 Zwiebeln
30 g Speck
2 EL Butterschmalz
½ Bund Frühlingszwiebeln
150 g Spinat
300 g grobes Schweinehackfleisch
2 Eier (Größe M), plus 1 zum Bepinseln
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1 Für den Teig das Mehl mit Eiern, Salz und 4–5 EL Wasser verkneten. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen und in 12 cm x 12 cm große Quadrate schneiden. Abdecken.

2 Für die Füllung die Semmeln etwa 10 Minuten in Wasser einweichen. Derweil die Zwiebeln schälen, hacken und den Speck in kleine Würfel schneiden. Beides im Butterschmalz goldbraun braten. Wenn die Semmeln rundum weich und vollgesogen sind, gut ausdrücken und beiseitelegen. Das Einweichwasser wegschütten.

3 Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Den Spinat gründlich waschen und hacken. Dann die Semmeln zusammen mit Zwiebeln, Speck, Frühlingszwiebeln, Spinat und Hackfleisch in eine Schüssel geben. Eier, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut vermengen.

4 Das Ei mit etwas Wasser verquirlen. Jeweils etwas Füllung mit Teelöffeln in die Mitte der Nudelquadrate setzen und die Teigränder mit dem verquirlten Ei bepinseln. Dann den Teig über Eck zusammenklappen, sodass Dreiecke entstehen, und die Ränder fest zusammendrücken.

5 Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen darin 10 Minuten ziehen lassen.

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