Februar 2024
Rezept der Woche: Türkische Auberginen
aus »Granatapfel und Artischocke« von Saghar Setareh
Um dieses klassische türkische Gericht ranken sich zahlreiche Legenden. Nicht wenige Theorien haben sich rund um den Namen entwickelt, der wörtlich übersetzt etwa »der Imam wurde ohnmächtig« bedeutet. Manche sagen, die gebratene Aubergine mit der Tomatensauce und der Zwiebelfüllung sei so unfassbar gut gewesen, dass der Imam in Ohnmacht fiel. Ein Gegenargument dazu lautet, dass die osmanische Küche damals so überreich an Fleisch, Eiern, Milchprodukten, tierischen Fetten, Nüssen und Trockenfrüchten war, dass dieses relativ einfache Gericht kaum dazu geeignet war, einen Imam – der an all das gew.hnt war – in Ohnmacht fallen zu lassen. Einer anderen Version der Geschichte zufolge ist der Imam in Ohnmacht gefallen, als er hörte, wie viel kostbares Olivenöl für die Zubereitung des Gerichts verwendet wurde. Ich persönlich stelle mir gern vor, dass diese Version einen höheren Wahrheitsgehalt hat, denn um die Auberginen für dieses Gericht zu braten, braucht man wirklich sehr viel Öl.
Schmale, längliche Auberginen eignen sich hierfür am besten, denn imam bayildi ist ein elegantes Gericht. Es enthält zwar kein Fleisch, erinnert mich aber dennoch an das arabisch-levantinische sheikh el mahshi (»Herr des gefüllten Gemüses«) und an das iranische shekam pareh (wörtlich »geteilter Bauch« in Anspielung auf die in der Mitte geteilte Aubergine) – das wiederum dasselbe wie das türkische karnıyarık ist und auch genauso zu übersetzen ist. Ich habe in einem Buch über die Küche Andalusiens und des Maghreb vom 13. bis zum 15. Jahrhundert ein Rezept für »Ein jüdisches Gericht aus mit Fleisch gefüllten Auberginen« gefunden, das sich sehr nach den beiden Auberginengerichten mit Fleischfüllung anhört. Es sieht so aus, als seien Auberginen in diesen Ländern eine beliebte Zutat innerhalb der jüdischen Gemeinden gewesen, die sich schon bald auf dieses unterschätzte Gemüse einließen, als die arabischen Eroberer es nach Südeuropa brachten.
Wie auch bei parmigiana und mirza ghasemi sollte man unbedingt nur vollreife, saisonale Auberginen verwenden. Und gehen Sie nicht zu sparsam mit Ihrem besten Olivenöl um. Wir wollen den Imam doch nicht daran hindern, in Ohnmacht zu fallen.
Zutaten
- 6 schmale Auberginen
- Salz
- 80 ml Olivenöl zum Braten
- frisch gehackte glatte Petersilie zum Garnieren (optional)
Für die Füllung
- 4 EL Olivenöl
- 3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 1/2 TL Tomatenmark
- 4–5 Tomaten (etwa 400 g), gewürfelt
- 2 TL Salz
- 1 1/2 TL Zucker
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce
- 1 1/2 TL Tomatenmark
- 1 TL Salz
Zubereitung
Zum Garnieren von jeder Aubergine einige Streifen abschälen, die Auberginen k.nnen aber auch komplett mit der Schale zubereitet werden. Große runde Auberginen der L.nge nach halbieren. In jede Hälfte längs einen langen Schlitz schneiden, ohne sie durchzuschneiden. Dies dient sp.ter als Tasche. Die Auberginen überall großzügig mit Salz einreiben. Dann in einem Sieb 30–60 Minuten ziehen lassen, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen.
In der Zwischenzeit für die Füllung das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei hoher Temperatur 5–7 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und 2–3 Minuten mitbraten, bis er duftet. Das Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten einrühren und 1–2 Minuten kochen lassen, dann mit Salz, Zucker, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer würzen.
125 ml kochend hei.es Wasser unterrühren und alles auf niedriger Stufe 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Auberginen waschen und trocknen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen auf mittlerer bis hoher Stufe von allen Seiten leicht anbraten. Sie sollen nicht durchgaren, sondern einfach nur etwas weich werden und Geschmack annehmen. Wenn die Auberginen portionsweise gebraten werden, brauchen Sie vermutlich etwas mehr Öl.
Die Auberginen in einen gro.en Topf legen. Nun die Schlitze auseinanderziehen und in jede Tasche 2–3 EL von der Füllung geben. Die restliche Flüssigkeit ebenfalls hineinträufeln.
Die Zutaten für die Sauce mit 125 ml kochend heißem Wasser verrühren, dann seitlich in den Topf gie.en. Auf mittlerer Stufe bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten kochen, den Deckel abnehmen und offen 15–25 Minuten weiterkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Auberginen weich sind. Falls sie länger zum Garen brauchen, gegebenenfalls noch etwas Wasser angießen. (Anstatt sie in dieser Schlussphase auf dem Herd zu garen, kann man die Auberginen auch in einem auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde garen – ich persönlich bevorzuge jedoch die Herdplatte.)
Bei Zimmertemperatur servieren, nach Wunsch mit Petersilie garniert. Dazu Fladenbrot oder Iranischen Reis reichen.
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