April 2018

»Vanilleschnitten« aus Chelsea Winter's »Homemade Happiness«


Dieses Rezept könnte mein Triumph sein. Als schlaksiger Teenager lebte ich draußen in Kumeu und arbeitete sonntags in einer fantastischen Bäckerei, deren Angebot auch Menschen anlockte, die eigentlich viele Kilometer entfernt wohnten. Dort gab es diese unglaublichen Vanilleschnitten mit Schokoladenguss. Die Cremefüllung war sahnig und samtig, der Blätterteig knusprig. Mein Herz schlägt schneller, wenn ich bloß daran denke. Ich habe nie gesehen, wie die Schnitten zubereitet wurden, weil ich immer hinter dem Tresen gearbeitet habe – falls ihr denkt, ich hätte das Rezept geklaut. Aber ich habe versucht, es nachzumachen, und hoffe, es wird euer Leben verändern – so, wie es meins verändert hat!

Arbeitszeit: 45 Minuten | Garzeit: 1 Stunde, plus 3 Stunden 30 Minuten ruhen

Ergibt etwa 9 Stücke.

 

275-350 g Blätterteig (aus dem Kühlregal)

Mehl zum Arbeiten

1 Bio-Eiweiß, leicht verquirlt

 

Vanillecreme

500 ml Milch

500 g Sahne

2 Bio-Eier (bei Raumtemperatur)

120 g Zucker

4 EL Vanillepuddingpulver, verrührt mit 3 EL Milch

2 Vanilleschoten, längs aufgeschnitten und das Mark herausgeschabt

1 Prise Salz

 

Schokoladenglasur

100 g Puderzucker

2 EL Kakaopulver

25 g Butter, zerlassen

 

quadratische Backform à 22 cm Seitenlänge

 

Den Backofen auf 190° C (Umluft) vorheizen und zwei Backbleche bereitstellen – eines, um den Blätterteig darauf auszubreiten, eines, um ihn zu beschweren, damit er beim Backen nicht aufgeht.

Die Backform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier dafür gegebenenfalls zurechtschneiden, sodass Boden und Rand vollständig bedeckt sind.

Den Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausbreiten und in zwei Hälften schneiden. Die beiden Hälften gegebenenfalls noch mehr ausrollen, damit sie etwas größer sind als die Backform (beim Backen schrumpft der Teig ein Stück). Den Blätterteig mit der Gabel mehrmals einstechen. Eine der beiden Teighälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem zweiten Backblech beschweren. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.

Das obere Backblech entfernen, die Oberfläche des Blätterteigs dünn mit Eiweiß bestreichen (damit der Teig später nicht durchweicht) und noch 2 Minuten ohne das zweite Backblech goldbraun backen. Leicht abkühlen lassen. Die Backform vorsichtig auf den Teig stellen und mit einem scharfen Messer überstehenden Teig rundherum sauber abschneiden. Den zurechtgeschnittenen Blätterteig mit der Eiweißseite nach oben in die Form legen. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren, dann beiseitestellen.

Für die Vanillecreme Milch und Sahne in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich winzige Bläschen am Rand des Topfes bilden und die Mischung so heiß ist,  dass man den Finger sofort herausziehen muss, wenn man ihn hineintunkt. Vom Herd nehmen.

Inzwischen in einer großen Schüssel Eier, Zucker und Puddingpulver mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Etwa ein Achtel der heißen Milchmischung unter Rühren zu den Eiern gießen und untermischen (so werden die Eier »temperiert«). Langsam den Rest der Sahnemilch in dünnem Strahl einrühren.

Den Topf kurz auswaschen und abtrocknen, dann die Vanillecreme durch ein feines Sieb hineinpassieren. Auf niedriger Stufe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 10-15 Minuten erhitzen, bis die Masse deutlich angedickt ist. Die Creme nie unbeaufsichtigt lassen, damit sie nicht anbrennt und sich keine Klümpchen bilden. Vanillemark und Salz unterrühren. Die Creme auf dem Teigboden in der Form verteilen. Die zweite Lage Blätterteig darauflegen (mit der Eiweißseite nach unten) und sanft andrücken. Im Kühlschrank mindestens 3 Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Erst mit Frischhaltefolie abdecken, wenn die Creme vollständig abgekühlt ist.

Für die Schokoladenglasur Puderzucker und Kakaopulver mischen und in eine Schüssel sieben. Die zerlassene Butter und 1 EL heißes Wasser hinzufügen und mit dem Schneebesen glattrühren. Bei Bedarf etwas mehr Wasser untermischen. Auf die Blätterteigdecke gießen und mit dem Löffelrücken verstreichen. Im Kühlschrank 30 Minuten fest werden lassen.

Die große Vanilleschnitte mithilfe des Backpapiers vorsichtig aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff in einer sägenden Bewegung in gleichmäßige Quadrate schneiden. Das Messer dabei nach jedem Schnitt säubern. Die Vanilleschnitten bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

In einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank sind die Vanilleschnitten ein paar Tage haltbar – lasst sie im Behälter, bis es an der Zeit ist, sie zu servieren.

 

Chelsea’s tip: Falls die Schnitten etwas fester sein sollen (z. B. wenn sie an einem wärmeren Tag längere Zeit außerhalb des Kühlschranks stehen werden), verwendet für die Zubereitung der Creme 1 zusätzlichen EL Vanillepuddingpulver. Die Füllung wird dann allerdings nicht so dekadent cremig.  


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